05. april 2020

Le moka in voda - tako preprosto je!

Zdrave in aktivne droži so osnova za pripravo vsakega drožnega recepta. Droži so živ organizem poln divjih kvasovk in dobrih bakterij, ki za svojo rast potrebujejo vodo in moko. Ko droži nahranimo se njihov volumen podvoji ali potroji, ko pa jim hrane zmanjka njihov volumen ponovno upade. To je naravni cikel, aktivna rast droži po hranjenju pa je najboljši pokazatelj da so vaše droži v dobri formi in pripravljene za peko.

Do svojih droži lahko pridete na 2 načina:

USTVARITE JIH ... 

Kaj potrebujete?

• steklen kozarec
• 20g vode 
• 20g moke (5g ržene, 15g bele pšenične moke tip500)

Namigi:

Droži je mogoče pripraviti iz katerekoli moke. Bele pšenične, pirine, ržene...

Polnovredna moka pospeši zagon droži, saj vsebuje več mineralov in mikroorganizmov.

Če je le mogoče, uporabite kar se da svežo, ekološko pridelano moko. Tako bodo rezultati najhitrejši. 

Če je vaša voda klorirana, jo pred uporabo pustite na pultu stati vsaj eno uro, da klor izhlapi.

Proces prebujanja lastnih droži običajno traja 4-8dni. Na čas vplivajo temperatura prostora, vrsta uporabljene moke in kvaliteta vode.

1. V steklenem kozarcu zmešajte enako količino moke in vode.

V zmesi se bodo počasi začele prebujati divje kvasovke in bakterije, ki jih boste lahko zaznali v obliki majhnih mehurčkov in nekoliko spremenjenega vonja.

2. 1x na dan iz kozarca odstranite ¾ zmesi. V preostanek zmesi ponovno vmešajte 20g moke in 20g vode.

To ponavljajte toliko dni, da bo zmes postala mehurčkasta z mlečnim in rahlo kislim vonjem. 

3. Ko bo zmes po hranjenju narasla vsaj za polovico, so vaše droži pripravljene. 

Namigi:

Zmes, ki vsak dan ostaja, ker jo morate odstranjevati iz kozarca, lahko odložite v kompost ali pa jo shranjujete v posodici v zmrzovalniku. Sama te droži iz zmrzovalnika porabim pri peki palačink.

Uporabite ožji kozarec, tako boste lažje videli spremembe in rast vaših droži.

UPORABITE ŽE AKTIVNE DROŽI ...

V zadnjem času se vedno več ljudi preizkuša v peki z drožmi. Zato obstaja velika možnost, da jih ima vaš sosed ali prijatelj že aktivne doma. V nasprotnem primeru pa priporočam, da malo pobrskate po spletu ali pa nam pišete in z veseljem vam jih pošljemo. Tako lahko takoj, ko dobite droži v svoje roke, že začnete s peko. 

KAKO SKRBETI ZA SVOJE DROŽI?

Droži ste ustvarili, ali pa so vam bile podarjene. Kako pa skrbeti za njih, da vam bodo služile za vedno?

1. V naprej pripravite svojo mešanico mok. Zmešajte 2/3 bele in 1/3 polnozrnate pšenične moke. To lahko hranite v posebnem kozarcu - tako bo vaša mešanica mok vedno pripravljena - hranjenje droži pa bo vzelo kar najmanj časa.

2. Droži bodo najmočnejše in najbolj aktivne ob rednem hranjenju. Sama pečem skoraj vsak dan, zato jih hranim 2x dnevno. Zjutraj in zvečer. Droži počivajo na pultu pokrite z odvitim pokrovčkom kozarca za vlaganje.

3. V primeru, da pečete le 1x na teden lahko droži v zaprtem kozarcu hranite v hladilniku. Ko jih želite uporabiti, jih vzamete iz hladilnika in jih vsaj 2x nahranite. Naprimer - zvečer jih vzamete iz hladilnika, jih nahranite in pustite na pultu čez noč. Do jutra droži narastejo, vi pa jih zjutraj ponovno nahranite s potrebno količino moke in vode. Ko bodo spet narasle za polovice, jih uporabite po receptu.

4. Ko ne nameravate peči, v kozarcu pustite majhno žličko droži in jo nahranite z 20g moke in 20g vode. Postavite jih na pult/v hladilnik do naslednjega hranjenja.

5. Ko načrtujete peko, izračunajte, koliko aktivnih droži potrebujete za recept, ki se ga boste lotili. Če potrebujete 100g droži v receptu, v kozarcu zmešajte malo droži s 50g moke in 50g vode. Ko bo mešanica narasla vsaj za polovico, jih lahko uporabite. Tako narasle droži imenujemo aktivne droži.

6. Droži, ki ostanejo v kozarcu, ne pozabite nahraniti z 20g vode in 20g moke!

Spodnje fotografije prikazujejo proces hranjenja droži. Ko mešanica postane aktivna - ko za 2x-3x naraste - jo lahko uporabite pri peki. 

Navedene količine uporabite, kadar potrebujete 100g aktivnih droži v receptu. V primeru  drugačnih količin, le-te prilagodite v enakem razmerju. 

Namigi:

Hlad upočasni proces fermentacije droži, toplota pa ga pospeši. 

Razmerje droži moke in vode ob hranjenju naj bo vedno vsaj 1:2:2. Več droži v mešanici lahko povzroči, da bo kruh nekoliko kisel. Če uporabite manj droži od tega razmerja bo rast droži počasnejša. Sama to s pridom uporabljam, ko hranim droži zvečer in želim peči zjutraj takoj ko vstanem. Zvečer ob hranjenju uporabim le žličko droži in jo zmešam s potrebno količino moke in vode. Tako droži do jutra počasi naraščajo in so zjutraj aktivne in idealne za pripravo testa. 

Droži ki ostajajo, kadar le hranite in ne pečete, lahko shranjujete v zmrzovalniku in jih uporabljate v drugih receptih, na primer za palačinke.

Po hranjenju na kozarec namestite elastiko v višini zmesi. Tako boste natančno vedeli za koliko so vaše droži narasle in ali so že pripravljene za uporabo v receptu.

Droži so živ organizem, opazujte jih! Bodite pozorni, koliko časa je potrebnega, da maksimalno narastejo. Izkoriščajte toploto in prilagajajte njihovo količino v mešanici, kadar jih hranite. Tako jih boste najlažje aktivirali v trenutku, ki vam najbolj ustreza. Pa brez panike, ča jih za kakšen dan pozabite nahraniti. Nahranite jih takoj ko se spomnite in kmalu bodo nazaj v formi za pripravo receptov.