06. april 2020

Kruh z drožmi so pripravljale že naše babice in prababice. Gre za našo kulinarično tradicijo, ki pa je zaradi hitrega načina življenja in kroničnega pomanjkanja časa skoraj šla v pozabo. V teh dneh, ko malo več časa preživimo doma, pa je mogoče skrajni čas, da se tudi vi preizkusite v tem!

Priprava kruha z drožmi je izziv in včasih predvsem v začetnih poskusih vztrajnost in nekaj trme ni odveč. Ko postopek priprave postane domač, lahko ravnanje s testom in njegovo oblikovanje postane svojevrstna meditacija, veselje ob prvem lepo vzhajanem in omamno dišečem kruhu pa je nepopisno. Tak kruh zasvoji vsakogar, ki ga poskusi. Pri nas doma se pogosto zgodi, da en hlebec pojemo še preden se dodobra ohladi..

V minulih dneh, ko smo večinoma zasidrani doma in redko odidemo v trgovino, se pripravjanje kruha z drožmi zdi popoln odgovor na naše potrebe - in krasna priložnost, da obudimo tradicijo ... in prinesemo druženje nazaj v kuhinjo. Pozor, pravilno pripravljen kruh z drožmi je neustavljivo dober. Proces njegove priprave in okus pa vas lahko popolnoma zasvojita! 

Kaj potrebujemo? Moko in vodo. In malo soli. Ja, tako preprosto je…

1. PRIPRAVA AKTIVNIH DROŽI

Kako do svojih droži, kako za njih skrbeti in kako jih pripraviti za peko, smo opisali v prejšnjem članku.

Droži, ki jih uporabite v receptu morajo biti zdrave in aktivne. Izraz aktivne droži pomeni, da so droži od hranjenja za 2x do 3x narasle. Takšne aktivne droži morate porabiti še preden njihov volumen začne ponovno upadati. Tako se boste izognili kislemu okusu v kruhu.

Če zamudite aktivno fazo, priporočam, da droži ponovno nahranite in jih uporabite kasneje, ko bodo spet narasle.

2. PRIPRAVA TESTA

Za pripravo testa potrebujemo:

100g aktivnih droži

310g vode 

500g bele pšenične moke tip 500    

 

25g vode

10g soli

1. V vodi raztopite aktivne droži, ki so od zadnjega hranjenja za 2x do 3x narasle. 

2. Dodajte moko in premešajte zgolj toliko, da se voda in moka povežeta. 

3. Testo pustite počivati 15 minut. Posodo med tem pokrijte s krpo.

4. Dodajte preostanek vode in sol.

5. Testo nežno pregnetite, zgolj toliko da se sol dobro razporedi po celotnem testu.

6. V naslednjih 2 urah naredite 4 serije potegov in prepogibov. Ta proces lahko nadomesti gnetenje. Vaš cilj je, da testo postane voljno, elastično in se nič več kot lepilo ne lepi na pult, roke in posodo.

7. Testo pustite vzhajati še cca 1-2 uri, narasti mora približno za polovico.

Če nimate časa, lahko namesto postopka s potegi in prepogibi testo v treh serijah dobro pregnetete in ga pustite vzhajati. 

Najlažje boste razvoj testa spremljali v plastični ali stekleni posodi. Pri meni ta proces prvega vzhajanja običajno traja cca. 4 ure od začetka mešanja testa.

Čas vzhajanja je odvisen od temperature v vašem prostoru. Zato testo opazujte in čas po potrebi prilagodite.

3. OBLIKOVANJE TESTA

Ko smo telo pripravili in ga pustili vzhajati, sledi oblikovanje hlebčka.

1. Testo je za polovico naraslo, čas je za oblikovanje.

2. Testo iz posode nežno potisnite na rahlo pomokan pult in ga s čim manj potegi oblikujte v hlebček. 

3. Hlebček z napeto stranjo navzgor pustite počivati na pultu 10 do 15 minut.

4. V vzhajalno košarico ali drugo okroglo posodo z zaobljenimi stranicami postavite bombažno kuhinjsko krpo in jo pomokajte.

5.  Zadnje oblikovanje. Cilj je na zgornji strani hlebčka ustvariti napeto površino, na spodnji strani pa testo stisniti skupaj. Tako bo vaš hlebec obdržal obliko tudi med peko.

6. Oblikovan hlebček položite z lepo napeto stranjo navzdol v vzhajalno košarico. 

7 Košarico pokrite in pustite vzhajati na pultu še dodatne 3 ure. Ta čas je spet odvisen od temperature testa in vašega prostora.

8. Zdaj je hlebec pripravljen za peko. Sama ga po tem postopku še vsaj za 12 ur postavim v mrzel hladilnik. Tako se razvije še bolj poln okus, pa tudi zarezovanje hlebca pred peko je lažje, ko je testo mrzlo.

Pri oblikovanju si lahko pomagamo s strgalom, ki nam olajša rokovanje s testom.

MM namig: Oblikovanje je najlažje na veliki in neobčutljivi površini - v našem primeru smo hlebčke oblikovali na pultu iz Dektona, ki je odporen na udarce, reze in visoko temperaturo. S tem smo si zagotovili, da smo lahko nemoteno oblikovali testo. Če takega pulta nimate, priporočamo uporabo večje lesene deske, da se izognete neželjenim poškodbam in praskam.

4. PEKA

Peka mehkega kruha s tanko hrustljavo skorjo poteka v dveh korakih:

1. Pečico segrejte na 250°C, vsaj pol ure pred peko. V kolikor nimate kombinirane parne pečice ali klasične z dodatkom pare, boste za peko potrebovali tudi negorljivo posodo s pokrovom (litoželezno, stekleno, emajl…) - le-to segrejete skupaj s pečico.

2. Kruh iz vzhajalne košarice prevrnite na papir za peko, in z žiletko ali drugim ostrim rezilom v testo zarežite poljuben vzorec. To bo kruhu pomagalo, da se še bolj razširi in lepše naraste.

3. Hlebec s pomočjo papirja za peko prestavite v segreto parno pečico ali v vročo posodo, ki jo takoj pokrijete.

4. Prva faza peke naj traja 15 minut. V tej fazi se testo pravzaprav kuha. Pomembno je ustvariti vlažno okolje z visoko temperaturo. Kruhu tako omogočimo, da v peči še dodatno vzhaja, saj para prepreči ustvarjanje skorje.

5. Druga faza peke traja od 15 do 20 minut, oziroma dokler skorjica lepo ne porjavi. Odstranite pokrov s posode oziroma izklopite funkcijo dodatka pare v pečici. Temperaturo zmanjšajte na 230°C. Zdaj se tvori hrustljava skorjica, začne se proces karamelizacije in obarvanja kruha.

6. Kruh po peki ohladite na rešetki in ga ne pokrivajte. Tako boste ohranili njegovo hrustljavost.

MM namig: V primeru, da imate doma kombinirano parno pečico, je priprava kruha preprostejša, saj ne potrebujete dodatne posode - v prvem koraku vklopite funkcijo ''vroči zrak plus'' na max. temperaturo, ki ji dodate 100% vlažnost. V drugem koraku pa dodatek pare samo odstranite (0%).  Podobno velja za uporabo klasične pečice z dodatkom pare.

Kruh je pripravljen, ko je skorja lepo zlato obarvana.

Ko je peka končana lahko kruh pustite na rešetki v pečici in ga ohladite med tem ko so vrata pečice rahlo priprta. Tako bo skorja še bolj hrustljava.

Če je vaša volja močnejša od moje, vam priporočam da kruh razrežete nekaj ur po peki.

Ta recept je lepa osnova za prvo peko z drožmi. Ko boste spoznali svoje droži in osvoji ta recept, lahko poskusite dodajati manjše količine polnozrnate moke, semena ali oreščke. Kombinacij je neskončno. Bodite vztrajni in poskušajte dobro osvojiti izbran recept. Ta pristop vam bo dal prostor za opazovanje in razumevanje procesa fermentacije in vseh spremenljivk, ki nanj vplivajo.

*Postopek priprave je povzet po slavni knjigi Tartine bread Chada Robertsona in prilagojen tako, da deluje s slovensko moko, ki običajno potrebuje nekoliko manj vode.